Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья желательно набрать в день их приготовления, в сухую и солнечную погоду, после схода росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не рекомендуется.
Для варки варенья следует собирать плоды и ягоды по возможности одинаково зрелыми, отбраковывая как недозрелые, так и перезрелые. Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 килограммов и из тары в тару не пересыпают.
Сортировка плодов и ягод. Сортировка плодов и ягод по величине необходима не только для получения красивого вида варенья, нэ и для обеспечения одинаковой степени проварки плодов и, следовательно, получения однородного по консистенции варенья.
По степени зрелости сортировку плодов производят по таким признакам, как их окраска и плотность. Обычно недозрелые плоды и ягоды слабо или неполностью окрашены, в окраске наблюдается много прозелени; тогда как спелые ягоды и плоды окрашены в интенсивный, равномерный цвет, свойственный данному сорту. Перезрелые плоды или ягоды имеют размягченную, неплотную мякоть, ягоды часто изменяют форму, расплющиваются.
Плоды и ягоды битые, мятые, недозрелые и перезрелые после соответствующей обработки можно использовать на джем, пюре, муссы, соки.
Мойка плодов и ягод. Такие нежные ягоды, как малина и земляника, если они убраны без каких-либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть.
Во всех остальных случаях плоды и ягоды моют.
Мойку их производят в холодной проточной питьевой воде после сортировки, а ягоды земляники после удаления чашелистиков, ягоды малины и смородины после удаления плодоножки.
Плоды и ягоды ни в коем случае нельзя мыть непитьевой водой.
Плоды и ягоды после промывки не более 10—15 минут выдерживают в решетчатой таре, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли. После этого можно приступить к дальнейшим операциям по подготовке плодов к варке варенья: удалению косточек у вишни и сливы, вырезке семенной камеры и удалению кожицы у яблок, груш, айвы. |