Маринованием называется консервирование овощей и плодов при помощи уксусной кислоты. Действительно, если овощи или плоды залить маринадной заливкой с достаточным количеством уксусной кислоты, то они будут длительное время храниться без порчи и их даже не надо плотно укупоривать и нагревать. Для этого за счет уксуса требуется создать в них кислотность (около 1,5—1,8%). При такой кислотности микробы или погибают или находятся в весьма подавленном состоянии и порча овощей и плодов не наступает. Но, с другой стороны, при этом получаются очень кислые маринады, их не всякий может употреблять в пищу.
Если имеются герметически укупориваемые банки, в них можно приготовить вкусные маринады с очень небольшим количеством уксусу, но с обязательной пастеризацией или стерилизацией маринованных продуктов в банках. В данном случае мы используем комбинирование двух способов консервирования: добавляя немного уксусной кислоты, мы ослабляем сопротивляемость микробов, а потом уничтожаем их нагреванием при сравнительно невысокой температуре и укупориваем банки, чтобы в них не попали другие микробы.
Практически поступают так. Берут овощи — огурцы, зеленые томаты, свеклу, горошек — или плоды, подготовляют их, моют, очищают, режут и т. д. и укладывают в банки (для каждого вида овощей и плодов имеется отдельная рецептура, указанная в книгах). При заливке маринадов надо добавить столько уксусной кислоты, чтобы ее концентрация после проникновения в мякоть овощей составила 0,25—0,4%.
Если применяют обычную уксусную эссенцию 80-процентной крепости, то на одну литровую банку добавляют ее 3—4 еж3, или около 2/з чайной ложки. Когда уксусная эссенция перемешается с заливкой, достаточно такие овощи или плоды прогреть в банке при 80—100°, чтобы уничтожить микробы или подавить их жизнедеятельность, и затем укупорить крышками. Так прлучаются слабокислые овощные и фруктовые маринады.
После стерилизации консервы домашнего изготовления можно хранить при обыкновенной комнатной температуре (15—25°) в течение нескольких лет, хотя обычно в этом не бывает необходимости и достаточно обеспечить хранение запаса консервов лишь до нового урожая плодов и овощей.
Повышение температуры хранения свыше 25° не вызывает порчи, если консервы были достаточно просте-рилизованы, но при повышенной температуре многие плоды и овощи темнеют. Наоборот, понижение температуры хранения до 0° желательно, так как при этом замедляются все химические процессы. Для некоторых видов консервов даже рекомендуется хранение на холоде, о чем обычно указывается при описании способов и рецептов их изготовления.
Замораживать консервы не следует. Во время замораживания, при образовании льда из воды, разрываются оболочки растительных клеток, после оттаивания мякоть плодов и овощей становится дряблой, а сироп или рассол мутным.
Рабочий инвентарь и оборудование:
Для того чтобы изготовить консервы из плодов и овощей на дому, необходимо приобрести:
Размещено 21.11.2011 |