Маринование овощей и плодов. Хранение
Маринование овощей и плодов в консервных банкахМаринованием называется консервирование овощей и плодов при помощи уксусной кислоты. Действительно, если овощи или плоды залить маринадной заливкой с достаточным количеством уксусной кислоты, то они будут длительное время храниться без порчи и их даже не надо плотно укупоривать и нагревать. Для этого за счет уксуса требуется создать в них кислотность (около 1,5—1,8%). При такой кислотности микробы или погибают или находятся в весьма подавленном состоянии и порча овощей и плодов не наступает. Но, с другой стороны, при этом получаются очень кислые маринады, их не всякий может употреблять в пищу.

 

Если имеются герметически укупориваемые банки, в них можно приготовить вкусные маринады с очень небольшим количеством уксусу, но с обязательной пастеризацией или стерилизацией маринованных продуктов в банках. В данном случае мы используем комбинирование двух способов консервирования: добавляя немного уксусной кислоты, мы ослабляем сопротивляемость микробов, а потом уничтожаем их нагреванием при сравнительно невысокой температуре и укупориваем банки, чтобы в них не попали другие микробы.

 

Практически поступают так. Берут овощи — огурцы, зеленые томаты, свеклу, горошек — или плоды, подготовляют их, моют, очищают, режут и т. д. и укладывают в банки (для каждого вида овощей и плодов имеется отдельная рецептура, указанная в книгах). При заливке маринадов надо добавить столько уксусной кислоты, чтобы ее концентрация после проникновения в мякоть овощей составила 0,25—0,4%.

 

Если применяют обычную уксусную эссенцию 80-процентной крепости, то на одну литровую банку добавляют ее 3—4 еж3, или около 2/з чайной ложки. Когда уксусная эссенция перемешается с заливкой, достаточно такие овощи или плоды прогреть в банке при 80—100°, чтобы уничтожить микробы или подавить их жизнедеятельность, и затем укупорить крышками. Так прлучаются слабокислые овощные и фруктовые маринады.


Хранение домашних консервов

 

После стерилизации консервы домашнего изготовления можно хранить при обыкновенной комнатной температуре (15—25°) в течение нескольких лет, хотя обычно в этом не бывает необходимости и достаточно обеспечить хранение запаса консервов лишь до нового урожая плодов и овощей.

 

Повышение температуры хранения свыше 25° не вызывает порчи, если консервы были достаточно просте-рилизованы, но при повышенной температуре многие плоды и овощи темнеют. Наоборот, понижение температуры хранения до 0° желательно, так как при этом замедляются все химические процессы. Для некоторых видов консервов даже рекомендуется хранение на холоде, о чем обычно указывается при описании способов и рецептов их изготовления.

 

Замораживать консервы не следует. Во время замораживания, при образовании льда из воды, разрываются оболочки растительных клеток, после оттаивания мякоть плодов и овощей становится дряблой, а сироп или рассол мутным.

 

Рабочий инвентарь и оборудование:

 

Для того чтобы изготовить консервы из плодов и овощей на дому, необходимо приобрести:

  • Кастрюли  эмалированные или луженые емкостью 3—5 л для бланшировки 1—2 шт.
  • Кастрюлю для стерилизации на 5—10 л
  • Ножи кухонные, ...

Размещено 21.11.2011


  «     1     2     »  


Садоводство, обработка дерева, сделай сам, заготовка продуктов. Карта сайта