Припускание — тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде.

 

Припускание — тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде.Производят припускание овощных, мясных и рыбных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту. Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки припускают нарезанными кубиками  (корнеплоды размером 1 см 3, а тыква и кабачки 3 см 3). Капуста же припускается дольками или в  виде  кочешков, свернутых  из   отдельно  отваренных  листьев.   Шпинат — уложенными слоем листьями.

 

Для припускання слой корнеплодов и листьев шпината должен быть не выше 20 см, кабачков и тыквы — меньше 10—12 см. Капусту укладывают в один ряд.

 

Соль в припускаемые овощи добавляют из расчета 10 г на 1 кг, можно добавить сливочное масло.

 

Вначале припускание производят при интенсивном нагреве, когда жидкость закипит — ослабляют, К концу припускання должно остаться немного жидкости, в противном случае ее сливают, упаривают отдельно и добавляют готовые овощи.

 

Продолжительность припускання корнеплодов и капусты 25—30 минут, кабачков и тыквы 15—20 мин., шпината 10—12 мин.

 

Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, соусами — молочным средней густоты или сметанным. Масло добавляют небольшими кусочками, которые распускают при встряхивании овощей.

 

Для припускання капусты используют сухарный или яично-сметанный соус. Припущенные овощи используют как самостоятельные блюда или в качестве гарнира. Припускание мясных продуктов применяется в очень ограниченных количествах. Главным образом припускают цыплят, котлеты из филе кур или дичи, натуральные котлеты из телятины и свинины. Продукты укладывают в один ряд в неглубокую посуду и заливают бульоном так, чтобы они были погружены в него наполовину цыплята на 1/3). В бульон добавляется сливочное масло и лимонный Лимонный сок имеет вкусовое значение и придает более светлый оттенок готовому продукту.

 

При оформлении блюда припущенные продукты поливают соусом в основном паровым. В качестве гарнира используется рисовая каша.

 

Рыбу припускают на плите в плотно закрытых сотейниках или жарочном шкафу в противнях покрытых промасленной бумагой.

Размещено 13.06.2011