|
 Как и многие другие пищевые продукты, свежие плоды и овощи подвержены быстрой порче. Главной причиной порчи является жизнедеятельность различных микроорганизмов, или микробов. Микробами называют мельчайшие одноклеточные живые организмы. Различают три основных класса микробов: бактерии, плесени и дрожжи.
Для нормальной жизнедеятельности микробы нуждаются в наличии достаточного количества пищи, находящейся в растворенном состоянии (так как они питаются, всасывая пищу всей поверхностью клетки). Питаясь, микробы разлагают пищевые продукты и этим вызывают их порчу. Различные микробы питаются различными пищевыми веществами; существуют десятки тысяч видов микробов, и практически порче подвержены все пищевые продукты. Наиболее энергично микробы развиваются при температуре от 15—20° до 35—40° (в зависимости от вида).
При понижении температуры все жизненные процессы в микробах замедляются, а ниже 0° приостанавливаются. Но даже при самых сильных морозах микробы не погибают, а после оттаивания вновь продолжают свою жизнедеятельность. При нагревании до кипения все плесени, дрожжи и значительная часть бактерий погибают. Но имеется много видов так называемых спороносных бактерий. Они способны образовать защитные споры, которые сохраняют способность к прорастанию даже после многочасового кипячения и гибнут лишь после нагревания при температуре выше 100°.
Большинство микробов для своего развития нуждается в кислороде воздуха, но есть и такие, которым воздух не нужен и даже вреден. В кислой среде микробы развиваются хуже, чем в нейтральной, а при значительной кислотности погибают.
Неблагоприятное действие на микробов оказывают высокие концентрации соли.
Из изложенного следует, что для предохранения пищевых продуктов от порчи требуется или уничтожить попавшие на. них микробы или создать для них неблагоприятные условия. На этом и основаны все известные способы хранения и переработки пищевых продуктов, в том числе плодов и овощей.
Охлаждение. Если плоды и овощи охладить до 0°, микробы не будут развиваться и охлажденные продукты хорошо сохранятся несколько недель и даже месяцев, оставаясь свежими.
Замораживание. Плоды и овощи после чистки ошпаривают (бланшируют) и подвергают быстрому замораживанию при температуре — 25° и ниже. Хранят в замороженном состоянии.
Засолка и квашение. Овощи и плоды, залитые рассолом (или в собственном соку, как например при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или вместе с сырьем. Микробы питаются сахаром, содержащимся в этих продуктах, образуя молочную кислоту. По мере накопления молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития других микробов.
Маринование. При мариновании неблагоприятная для микробов кислая среда создается за счет уксусной кислоты, которую добавляют в маринад. Сахар, содержащийся в овощах и плодах, при этом не расходуется.
Сушка. Удаляя влагу из плодов и овощей, можно создать неблагоприятные условия для микробов. Высушивание не обязательно производить до полного удаления влаги. Дело в том, что микробы могут потреблять сахар из плодов и овощей лишь при сравнительно невысокой его концентрации в растворе (соке). При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара в ней значительно повышается, ...
Размещено 21.11.2011
| 
